INGREDIENTES
80 gr Yemas
120 gr Azúcar
300 gr Leche
200 gr Crema de Leche
390 gr Puré de Ibias
7,5 gr Bulbo de limonaria
PREPARACIÓN
1.
Se debe batir a blanco las yemas con la mitar del azúcar.
2.
Se mezclan la leche y la crema de leche, se agrega el azúcar restante y se llevan a hervor.
3.
Al hervir, se vierte la mezcla sobre las yemas blanqueadas para temperar la mezcla y que esté por debajo de los 80°C o hasta que nape la cuchara.
4.
Se regresa la mezcla al fuego bajo, se cocina hasta que la mezcla llegue de nuevo a los 80°C, removiendo constantemente para que las yemas no cuajen y la mezcla espese. Agregar escencia.
5.
Colocar la paila de bronce, o bien un bowl de acero delgado sobre una cama de hielo y sal gruesa (cloruro de sodio), que baja el punto de congelación a -10°C o más.
6.
Se se debe vertir dentro la mezcla líquida del puré de ibias y la salsa inglesa, se debe vertir por debajo de los 4°C pero por encima del punto de congelación.
7.
Se agita de manera constante, haciendo movimientos circulares rápidos con una espátula o batidor, provocando una cristalización fina y rápida sin necesidad de maquinaria
